4 conseils pour la gestion d’une petite cuisine

Il y a plusieurs problèmes auxquels vous pouvez faire face lorsque vous tenez une petite cuisine. Ces embuches peuvent facilement s’accumuler et vous décourager. Heureusement, il existe des solutions. Ici, nous avons répertorié les 4 problèmes les plus souvent rencontrés et une solution à ceux-ci.

1. Le manque de personnel :

Dernièrement, des restaurants à Québec ont dû réduire leurs heures d’ouverture faute de personnel. Cette situation est extrême, mais le manque de personnel en cuisine affecte tout le monde. Comme il y a pénurie, les employés magasinent et cela peut créer un roulement de personnel. Les employés qui vont et viennent créent une instabilité dans la constance de vos recettes. Pour réussir en restauration, il est important que le plat d’aujourd’hui soit copie conforme à celui d’hier.

Solution : Donner en sous-traitance certains de vos produits sur le menu.

Exemple : Vous utilisez sensiblement la même quantité de rouleaux de canard chaque semaine. Donnez votre recette en sous-traitance à un fabricant. Ça vous libèrera du temps en cuisine et réduira votre vulnérabilité. De plus, vous garderez une constance dans vos recettes. Ça fait longtemps que les franchises ont compris ce principe. Alors pas besoin de vous dire que ça fonctionne.

2. La perte de temps :

Une bonne partie de propriétaires achètent leur matière première dans des centres de type Costco ou bien chez Aubut, par exemple. Peu importe le nombre de fois que vous y allez, vous perdez un temps fou.  Ce temps perdu est du temps que vous pourriez mettre ailleurs.

Solution : Travailler avec un distributeur

 Il y a une foule d’entreprises qui se cassent la tête à chercher des clients qui veulent se faire livrer de la matière première.  Prenez un avant-midi pour contacter des fournisseurs, ça prend 2 à 3 jours établir son compte, mais une fois que c’est fait, vous commencerez à sauver du temps. Ça vous permettra d’utiliser ce temps pour faire quelque chose de productif pour votre entreprise, ou bien rester un peu plus au lit.

3. Les pertes d’aliments: 

Jeter des aliments équivaut à perdre votre marge de profit. Vous avez une bonne semaine et vous vendez beaucoup de nourriture. Vous rachetez des aliments et la semaine suivante est mauvaise. Ça arrive tout le temps, et vous risquez de perdre ces aliments.

Solution : Optez pour des produits de qualité.

Exemple : Vous recevez du mesclun. La majorité vient des USA. Lorsque vous la recevez, elle a déjà une semaine depuis sa cueillette. 2 à 3 jours et c’est fichu. Si vous choisissez plutôt une laitue locale, vous paierez un peu plus, mais vous saurez qu’elle dure vraiment plus longtemps. Même chose pour le poisson. Un poisson congelé de qualité est souvent supérieur à un poisson frais importé de loin.

4. Le calcul des couts :

Beaucoup de gestionnaires ne calculent pas de façons précises leurs couts. Il est important de calculer vos couts par assiette au gramme près. Par contre, il est fort possible que durant un service de cuisine, les cuisiniers ne respectent pas les portions établies, car une fois dans le feu d’action du service, ils ne prennent plus le temps de portionner

Solution : Diviser vos aliments en portions avant le service. Certains fournisseurs offrent aussi des aliments préportionnés qui vous garantissent un contrôle strict sur le cout de vos assiettes.

 

J’espère que vous avez aimé notre petit guide. Allez hop, maintenant il est temps de passer à l’action! Cheers!