MAPAQ: : faire sa demande de permis de restauration

Ami,

Je sais que c’est compliqué de comprendre les différents permis du MAPAQ, alors, laisse-moi démystifier les permis les plus souvent demandés : restauration et vente au détail. Comme ça, après avoir terminé de lire, tu sauras quel permis demander et surtout, ce qu’il te permet de faire. Ça t’évitera de déranger les agents du gouvernement et de perdre ton temps au téléphone en attente.

Si tu es ici, c’est que tu as envie d’ouvrir une entreprise alimentaire. Tu es donc sur le point de contribuer à l’économie du Québec ! Les entreprises alimentaires représentent une grosse portion de l’économie de la province, alors bienvenue dans le club !

Restauration et vente au détail

Ces permis englobent la majorité des activités alimentaires (épiceries, fromageries, boucherie, traiteur, resto etc..) et c’est un seul papier à remplir. Voici le lien du formulaire en ligne. Je sais que ça peut être déroutant de choisir la bonne catégorie, car c’est expliqué drôlement. De plus, le formulaire d’aide semble avoir été créé pour générer un gros point d’interrogation dans ta tête. En terminant l’article, tu vas avoir les idées en place et ça t’aidera à mettre ton projet en branle plus rapidement.

C’est parti !

En premier lieu, le formulaire te demande l’adresse de ton local. Par local, on entend un local commercial. En fait, tu n’as pas le droit d’exploiter un commerce alimentaire dans un lieu privé. Il doit être zoné commercial. Si tu donnes l’adresse de chez toi, il est fort probable que ça fonctionne, mais un jour ou l’autre un inspecteur se pointera le nez et te demandera de te conformer. Ça peut prendre un an, mais bon… À toi de voir si tu veux prendre le risque.

Si tu veux commencer à vendre des petits plats à tes amis pour tester le marché, je te recommande de ne demander aucun permis, ce sera plus prudent.

Le formulaire demande aussi si tu exploites depuis un véhicule. Ça c’est pour les permis de « food truck ». Au bureau des permis, ils m’ont dit que tu pouvais produire directement dans ton camion. Au début de la cuisine de rue il y a de cela quelques années, tu devais obligatoirement avoir un local en règle avec le MAPAQ comme lieu de production. Peut être que ça a changé. Si tu as des questions sur le sujet, il existe l’Association Des Restaurateurs De Rue du Québec. Je suis certain qu’ils peuvent t’informer.

Choix du permis

Tu dois choisir maintenant ton permis.

Restauration-Préparation générale
Restauration-Maintien chaud/froid
Restauration-Préparation générale avec buffet
Restauration-Maintien chaud/froid avec buffet

Ou bien

Vente au détail-Préparation générale
Vente au détail-Maintien chaud/froid

Premièrement, définissons préparation générale. Comme cité au MAPAQ : « Si vous manipulez des aliments dans le but de les vendre au détail à des consommateurs, vous devez demander un permis préparation générale ». Est-ce que trancher du fromage est manipuler ? Oui. Est-ce que réchauffer un sandwich dans un four à panini est une manipulation ? Oui.

Restauration-Préparation générale

Tu cuisine des aliments que tu vends. Voici quelques exemples : un restaurant, un café, un traiteur, une cantine, un bar où tu sers des aliments, Un comptoir de prêt-à-manger, cabane à sucre, fabrication de conserves artisanale, etc. C’est le permis le plus courant.

Restauration-Maintien chaud/froid

Maintenant définissons maintient chaud/froid. Une unité de froid est en fait un frigo libre service. Par exemple, les cafétérias d’université ont des réfrigérateurs avec des salades et sandwichs pré-emballés pour que les clients puissent se servir eux-mêmes. Une unité de maintient chaud est par exemple, le poulet rôtis frais sortis du four que tu ramasses à l’épicerie. Ça pourrait être aussi, un réchaud à soupe en libre service pour l’heure du dîner.

Ce permis là, est un ajout au permis préparation générale. Dans le permis de préparation générale, tu as déjà 5 unités de maintient chaud/froid d’incluses.Il est donc plutôt rare de demander ce permis-là tout seul.

Un exemple pour comprendre à quoi te sers le maintient chaud/froid
Vous êtes un traiteur. Imaginez que l’on vous donne le contrat d’alimenter un évènement quelconque. Vous venez sur place avec votre macaroni gratiné et votre salade verte et le vendez aux participants. Le macaroni est gardé chaud dans un réchaud et la salade au froid. Cela compte pour deux unités de maintient chaud/froid. Donc, si tu as une petite entreprise, tu devrais être correct pour un bout avec le permis de préparation générale.

Imaginons maintenant que ton entreprise évolue et que des épiceries t’approchent pour leur préparer des petits plats qu’ils mettront dans leur frigo pour que les clients puissent les emporter en libre-service. Disons que si tu as plusieurs clients, chaque frigo d’un client compte pour une unité de maintient froid. Tu auras donc besoin de « pimper » ton permis pour avoir assez d’unités. C’est à ce moment, que tu feras la demande du permis restauration-Maintient chaud/froid.

Il faut absolument faire attention à ceci : Si tu as le permis de préparation générale, tu peux faire des aliments avec des protéines animales (viande, fromage, poisson) que les commerçants revendront. Par contre, cela s’applique uniquement si le commerçant qui le vend pour toi ne le réchauffe pas, bref, le manipule pas. Le client peut seulement l’apporter à la maison. Pour vendre des protéines animales (poisson, viande, fromage), que quelqu’un manipule ultérieurement, tu as besoin d’un permis de vente en gros, communément appelé C-1. Il existe quelques différences pour les éleveurs, mais c’est pas mal le point à surveiller.

J’espère que vous avez compris pour le côté restauration. La même chose se répète avec l’option buffet. Je ne crois pas que la mode du buffet fasse un retour en force, alors je ne vais pas l’expliquer.

Vente au détail-Préparation générale

Ici c’est assez facile à comprendre, il s’agit par exemple de ta fruiterie de quartier. Elle a un comptoir charcuterie et fait des sandwichs et des plats mijotés à emporter. Par contre, il n’y a pas de consommation sur place comme dans un restaurant. Tout comme dans le permis de restauration, 5 unités de maintient chaud/froid sont incluses.

Exemples d’entreprises : épicerie multiethnique avec quelques plats préparés, Épicerie avec sandwicherie, boucherie, fromagerie, etc.

Vente au détail-Maintient chaud/froid

Ce type de permis est réservé pour une épicerie qui ne prépare rien mais qui vend des trucs à emporter. Elle achète et revend tout simplement. Pense aux hot-dogs qu’ils vendent en libre service chez Couche-Tard. Aux sandwichs emballés prêts à emporter, bien c’est ça.

Exemples d’entreprises : dépanneurs, épiceries, comptoir de sandwich dans un club sportif, etc.

Finalement, dans ton formulaire, tu dois calculer le coût de ton permis. La suite est pour tous. Ton local devra avoir un lavabo, de l’eau chaude, une ventilation adéquate et bien sûr une cuisine/ un espace dédié à la préparation.

Autre chose à noter, quelqu’un dans ton établissement devra détenir le permis en hygiène et salubrité alimentaire. C’est une formation de deux jours assez facile à suivre.
J’espère fortement que cet article vous ait plus. Si oui, n’hésitez pas à le dire ou le partager, ainsi, j’en écrirais d’autres !

Si vous avez besoin d’un coup de pouce pour votre établissement alimentaire, regardez mon site web, je suis certain que je peux vous aider.

-Robin