Pénurie de chefs : une partie de la solution.

 

 

Il y a un moment que la neige a fondu. Avec la saison des bourgeons qui recommence, la frénésie liée au printemps se fait sentir, les gens semblent dans une ambiance de sortie et  pour cette raison, je recommence la visite de client à plein temps.

Je visite donc quelques propriétaires par jour. Plusieurs m’ont posé la même question : «Connaîtrais-tu un chef par hasard?,  je cherche quelqu’un! ».

Il y a encore une pénurie de chefs.

En fait, un bon chef c’est assez difficile à trouver. Sans entrer dans des détails poétiques, un bon cuisinier a généralement un bagage d’expériences sous le tablier. C’est à dire, du respect pour le produit et des techniques apprises par l’exemple d’un mentor . Ceux-là sont des perles rares.

Plutôt, ils sont déjà pris. Car en fait, les endroits qui servent des aliments sont très nombreux. Pensez-y : Les cafés-resto-gastro-pub-lounge-coworking-spa-traiteur-foodtruck et j’en passe.

Il n’y a pas assez de bons chefs pour tous ces endroits.

Les bons chefs sont souvent dans les excellents restos, ou bien dans de grandes organisations bien établies. Car un bon chef, ça se paye.

Ou parfois votre organisation pourrait le payer. Mais peut être que vous faites les meilleures frites et club sandwich de Montréal, ce qui est excellent, mais ça attire un peu moins les bons cuistots.

Il y a quand même des solutions, pour servir d’excellents aliments même en l’absence de chef.
On parle de plus en plus du terme assembleur, ou exécutant.
En définitive, c’est quelqu’un qui ne possède pas le secret de la sauce mais qui est capable de la réchauffer. Ce n’est rien de nouveau.
Les franchises l’ont compris depuis longtemps. Avez-vous vu le film «The founder»?

De plus en plus d’entreprises indépendantes font fabriquer certains items de leur menu par d’autres pour être ensuite terminés sur place. Mais qui sont ces autres ? Des gens souvent passionnés, des artisans qui font un travail remarquable et dont on n’entend jamais parler.

Alors, si vous avez une sauce a poutine maison à laquelle vous tenez vraiment, sachez que vous pouvez la donner en sous-traitance à une entreprise externe.

Un avantage majeur est de garder le secret de cette recette, car même si votre personnel change, la recette, elle, ne changera pas.

Ce sera plus cher ? Pas nécessairement, car les transformateurs alimentaires achètent souvent en plus grosse quantité qu’un restaurant. Souvent, ils sont mieux équipés. De plus, remarquez la chose suivante :

Imaginez que vous faites confire 10 cuisses de canard. La préparation vous prend une heure. Alors maintenant, vous en faites 20, ça devrait vous prendre 2 heures non ?? Pas du tout!. En fait, c’est le même travail. On salit la même vaisselle et on prend le même temps pour s’installer.

Pensez à mettre quelques items en sous-traitance. Choisissez ce que vous vendez beaucoup, qui se conserve bien et que vous planifiez garder sur le menu assez longtemps.

Ça réduira votre stress et vous pourrez maintenir la qualité de votre établissement.

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